Схуг

Схуг коммерческого приготовления

Схуг (араб. سحوق‎‎ схуг, зхуг, схук, зхук^[1] или араб. سحاوق‎‎ сахавег, захавег, сахавек^[2], ивр. סחוג или זחוק‎ схуг, зхук) — йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ.

Основные разновидности и ингредиенты

Основными разновидностями схуга являются «красный схуг» на основе сушёных стручков красного острого перца и «зелёный схуг» на основе свежих стручков зелёного острого перца. «Коричневый схуг» представляет из себя смесь зелёного схуга с тёртыми помидорами.

Помимо перетёртого или измельчённогo перца, из которого не удаляются зёрнышки, в состав схуга обычно входят чеснок, кориандр (или мята), растительное масло, соль, лимонный сок и дополнительные пряности, как то гвоздика, кумин, чёрный перец и кардамон^[3].

Распространение и использование

Джахнун, поданный со схугом, соусом из измельчённых помидоров и яйцом

Из Йемена схуг распространился по странам Ближнего Востока.

Особое распространение схуг получил в Израиле^[4], куда был завезён йеменскими евреями. Схуг стал широко популярен как в качестве приправы, так и в качестве намазки, используемой наравне с хумусом и тахини для смазывания внутренней части полой лепёшки питы, наполняемой нутовыми шариками фалафеля или шаурмой (в этой функции схуг обычно попросту называется хари́ф — дословно «острый», ивр. חריף‎).

Схуг также часто подаётся с традиционными йеменскими блюдами из слоёного теста: джахнуном и малауахом^[4].

Приготовление

Традиционно схуг изготовлялся перетиранием перца посредством камня на плоской каменной поверхности. Ныне обычно изготовляется путём перетирания ингредиентов в каменной ступке или в блендере^[5].

Примечания

1. ↑ Вариации произношения основаны на разнообразии йеменских говоров.
2. ↑ Dr. Lamya Almas, Shetney, Zhug or Zahaweg (Доктор Ламья Алмас, «Шитни, зхуг или захавег»), на сайте yemeniyah.com.  (англ.)
3. ↑ Йеменские блюда — зхук, на сайте temani.net.  (иврит)
4. ↑ ^{1 2} Red Skhug: a Recipe and a Story (Kрасный схуг: рецепт и история).  (англ.)
5. ↑ Zhuq — Janna Gur Brings you the Taste of Israel (Зхук — Янна Гур приносит вам вкус Израиля).  (англ.)

Соусы

 

Соусы	Айоли  • Аматричана  • Беарнский  • Бешамель  • Болоньезе  • Велюте  • Вустерский  • Гарум  • Голландский  • Горчица  • Демиглас  • Дзадзики  • Дип  • Зелёный  • Камберленд  • Кетчуп  • Майонез  • Маринара  • Мостарда  • Муждей  • Песто  • Пико-де-гальо  • Ремулад  • Ру  • Рыбный  • Сальса  • Сацебели  • Сациви  • Скордоля  • Соевый  • Схуг  • Табаско  • Тапенада  • Тартар  • Ткемали  • Тысяча островов  • Тэрияки  • Харисса  • Хойсин  • Хреновина  • Чесночный  • Чили кон кесо  • Эспаньоль
Торговые марки	Calvé  • Heinz  • Knorr  • Балтимор (бренд Юнилевер)
Национальные кухни	Соусы французской кухни   Основные соусы бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise) Соусы на основе соуса бешамель соус Морнэ  · субиз  · Соусы на основе соуса велюте равигот  · Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё Яично-масляные соусы или голландские беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез Основные компоненты: ру  · арроурут
См. также: Салатная заправка  • Винегретная заправка  • Яблочный хрен  • Аджика