Шоколад

У этого термина существуют и другие значения, см. Шоколад (значения).

Шоколад

Шокола́д — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Виды шоколада

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

По признаку измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный^[1].

Этимология названия

По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») — названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»)^[2].

Современный напиток какао включает в себя: какао, какао тертое, молоко, сахар, корицу, острый перец и иногда ваниль.

Ингредиенты и изготовление

Плоды какао в разрезе

Обжаренные какао-бобы

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое (жидкая масса), масло какао (отжим из тёртого какао) и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки^[1].

Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао^[3].

Ж. Э. Лиотар. «Шоколадница»

Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных^[4] . Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома).

Среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей калорийности); в 30 г молочного шоколада содержится около 140 ккал. В дорогих сортах больше жира.

Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они полезны^[5] для сердца и сосудов: по результатам когортного исследования немецкого института диетологии (DlfE) в Потсдаме, 6 г шоколада в день предположительно ассоциируются со снижением риска инсульта и инфаркта миокарда на 39 % и снижением кровяного давления в среднем на 1 мм рт. ст.^[6].

История

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по миру.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран^[7]. В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам^[8].

ГОСТ

ГОСТ Р 52821-2007 (введён 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-89.) — «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает следующие требования к продукции:

Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дроблёных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и заражённость вредителями. Для весового незавёрнутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция — твёрдая. Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дроблёные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Продукты из шоколада

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко^[9]. Шоколадное молоко — молоко со вкусом какао. Оно создаётся путём смешивания (с использованием суспензии) коровьего, козьего или иного молока с шоколадным сиропом или порошком. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок^[10], ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения^[11][12].

Шоколад, помимо плиток, может сервироваться в батончиках, конфетах, в виде различных фигурок, медалей^[1], или даже в форме шоколадного фонтана.

Интересные факты

Шоколад «НУ-КА ОТНИМИ!» фирмы Эйнем

Художник Т. В. Лукьянова, графический дизайн упаковки шоколада «Тройка»

Шоколадные конфеты

• в 1200—1000 годах до нашей эры индейцы Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао^[13].
• В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания.
• Японские учащиеся едят перед экзаменами шоколадки Kit Kat, так как название созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»).
• Марко Фанти (Италия) и его команда за 23 ч. сложила из 330 шоколадных кирпичей шоколадное иглу весом 3 т. в Перудже (Италия) 17 октября 2006 г.
• В Российской империи выпускался шоколад длиной 1 метр. Его история началась в 1877 году во время русско-турецкой войны. Первым городом, захваченным русской армией, был болгарский Свищов. Российский император Александр II и главнокомандующий, великий князь Николай Николаевич, разместили свою штаб-квартиру недалеко от города и оттуда руководили боевыми действиями. Жизнь в императорском штабе сопровождалась традиционными застольями, где в меню должны были присутствовать шампанское и шоколад. Из-за сложности доставки его начали изготавливать в большой форме длиной 1 метр.

В культуре

В мире существует несколько шоколадных музеев^[14] — например, в Кёльне, Покрове и Брюгге. В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной Феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании «Крафт Фудс», ставшей инициатором создания данного памятника.

С шоколадом связано несколько рекордов: британский производитель шоколада Thorntons побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса, приготовив самую большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5 792,5 кг), четыре метра в ширину и четыре метра в длину. Её продемонстрировали на 100-летие компании, и рекордная шоколадная плитка получилась эквивалентом 75 тысяч обычных шоколадок Thorntons. До этого рекордсменом была армянская кондитерская фабрика Grand Candy, которая по случаю 10-летия деятельности установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны. Плитка изготовлялась в течение 4 дней, её длина составляла 5,6 м, ширина — 2,75 м, а высота 25 см. До них аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн^[15].

13 сентября в мире празднуется Всемирный день шоколада (International Chocolate Day)^[16], 11 июля — World Chocolate Day (в 1995 году придуманный французами^[17] и поддерживаемый различными мероприятиями в России^[18]); кроме того, день шоколада празднуют в США 7 июля и 28 октября^[19], а также он может отмечаться 4 сентября^[19]. Шоколад также часто используется в качестве подарка на различные праздники, а шоколадные яйца используются во время Пасхи.

Шоколад фигурирует во многих произведениях. В 1964 году была опубликована книга «Чарли и шоколадная фабрика» о бедном мальчике Чарли Беккете, выигравшем экскурсию на шоколадную фабрику гениального производителя Вилли Вонки. Книга была дважды экранизирована, в 1971 году и в 2005 году, причём о втором фильме крайне положительно отозвались критики^[20] и он стал одним из самых кассовых фильмов года, собрав 470 миллионов долларов США в мировом прокате^[21]. Этот фильм был также отмечен за использованные костюмы^[22].

В 1999 году вышел роман «Шоколад» о молодой матери, меняющей жизнь целого городка. В 2000 году он был экранизирован и также имел успех в прокате (150 миллионов долларов США^[23]) и получил ряд наград^[24][25].

Картина «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара является старейшей торговой маркой в США и одной из старейших в мире^[26]. Портрет шоколадницы экспонировался в Дрезденской галерее, где его увидел Генри Л. Пирс, президент американской фирмы по торговле шоколадом, и в 1862 году американская компания «Baker’s Chocolate»^[27] приобрела права на использование картины.

«Шоколадным домиком» неофициально называется особняк С. С. Могилевцева в Киеве, в котором впоследствии проживали известные деятели науки, общественно-политической и государственной жизни^[28].

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Шоколад — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ The American Heritage Dictionary. Архивировано из первоисточника 17 мая 2008. Проверено 9 мая 2009.
3. ↑ Шоколад // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
4. ↑ Veterinary Q & A: Chocolate Toxicity. About.com. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012. Проверено 20 мая 2008.
5. ↑ Membrana.ru «Медики обнаружили, что шоколад полезен для сердца»
6. ↑ Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults DOI 10.1093/eurheartj/ehq068 PMID 20354055 «cohort of German adults, consumption of 6 g of chocolate per day was associated with a 39 % lower risk of the combined outcome of MI and stroke.» «current study, however, suggests that an increase in chocolate consumption with 6 g per day relates to a lower systolic and diastolic BP of on average only 1 mmHg.»
7. ↑ Как бесполезные продукты стали незаменимыми в нашей жизни
8. ↑ Ingall, Marjorie. Chocolate can do good things for your heart, skin and brain, CNN Health. Проверено 20 мая 2008.
9. ↑ About Hans Sloane
10. ↑ "Milk as an effective post-exercise rehydration drink", Cambridge Journal of Nutrition, 26 April 2007
11. ↑ Rudd Center for policy and obesity http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4
12. ↑ Chocolate Milk Debate Rages On | Rodale News
13. ↑ Lenta.ru «Археологи нашли следы древнего шоколадного пива» со ссылкой на журнал «Proceedings of the National Academy of Sciences»
14. ↑ ШОКОЛАДНЫЕ МУЗЕИ МИРА
15. ↑ В Армении съели самую большую шоколадную плитку в мире
16. ↑ International Chocolate Day. Candy.org. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012. Проверено 4 сентября 2012.
17. ↑ Всемирный день шоколада — 11 июля. История и особенности праздника в проекте Календарь Праздников 2010
18. ↑ Владивосток впервые отметит Всемирный день шоколада / Россия : Праздники и фестивали / Travel.Ru
19. ↑ ^{1 2} Как правильно отметить всемирный день шоколада :: Статьи :: Turist.rbc.ru
20. ↑ Charlie and the Chocolate Factory at Rotten Tomatoes. Rotten Tomatoes. Проверено 29 мая 2008.
21. ↑ Charlie and the Chocolate Factory at Box Office Mojo. Box Office Mojo. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012. Проверено 29 мая 2008.
22. ↑ Nominees and Winners – 78th Annual Academy Awards. Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Архивировано из первоисточника 8 апреля 2008. Проверено 7 июня 2008.
23. ↑ Chocolat at Box Office Mojo. Box Office Mojo. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012. Проверено 29 мая 2008.
24. ↑ Chocolat at the Academy Awards database. Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012. Проверено 30 мая 2008.
25. ↑ Chocolat at the Golden Globes database. Hollywood Foreign Press Association. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012. Проверено 30 мая 2008.
26. ↑ La Belle Chocolatiere: An Old Trademark Garners New Attention
27. ↑ Baker’s Chocolate
28. ↑ Шоколадний будинок. Офіційний сайт

Литература

• Almond Steve Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. — Algonquin Books, 2004. — ISBN 1-56512-421-9
• Coe, S.D. / Coe, M.D. (2007). The True Story of Chocolate (2nd edition). Thames & Hudson. ISBN 978-0-500-28696-8
• Doutre-Roussel Chloe The Chocolate Connoisseur. — Piatkus, 2005. — ISBN 1-58542-488-9
• Lebovitz David The Great Book of Chocolate. — Ten Speed Press, 2004. — ISBN 1-58008-495-8
• Minton Phillip Chocolate: Healthfood of the Gods. — Chocolate Living Media, 2011. — ISBN 978-1456532376
• McNeil Cameron Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. — University of Florida Press, 2006. — ISBN 0-8130-2953-8
• Off Carol Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. — New Press, 2008. — ISBN 978-1-59558-330-7
• Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
• Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
• Wolfe David Naked Chocolate. — Rawcreation, 2005. — ISBN 1-55643-731-5
• Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9

Ссылки

В Викисловаре есть статья «шоколад»

• Шоколад: тематические медиа-файлы на Викискладе