Выдержка (вызревание) говядины

Говядина сухой выдержки

Выдержка говядины - процесс подготовки мяса для приготовления в пищу, направленный в первую очередь на разрушение соединительной ткани в мясе.

Сухая выдержка говядины

Сухая выдержка говядины

Сухая выдержка говядины (Dry-aged beef) - говядина, полученная после вывешивания ее в специальной камере при температуре около 0°С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену оно практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейкхаусах.

Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.

Процессу выдержки способствует также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти виды грибков дополняют ферментами Мясо, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения. Если при 0°С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.

Влажная выдержка говядины

При влажной выдержке (Wet-aged beef) говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как он требует меньше времени (от нескольких дней до недели, в отличие от сухой выдержки, занимающей 15-28 дней) и мясо не теряет массу в процессе (при сухой выдержке теряется до трети массы из-за потери влаги). Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

См. также

• Автолиз мяса

Ссылки

• Information on aged beef
• University of Minnesota Extension Service - Aging Beef

Примечания